Rogale Świętomarcińskie – historia, przepis, kalorie

11 listopada w Poznaniu sprzedaje się średnio 250 ton słodkich rogali z nadzieniem z białego maku. To właśnie Rogale świętomarcińskie – ciężkie, maślane, mające nawet około 800–1000 kcal na sztukę, ale jedzone raz w roku z pełnym rozgrzeszeniem. Ich historia sięga obrzędów pogańskich, a współczesny przepis opiera się na cieście półfrancuskim i bogatej masie makowej. Jeśli chcesz poznać ich dzieje, domowy przepis i kaloryczność, czytaj dalej – to gotowy przewodnik po najsłynniejszym poznańskim wypieku.

Skąd wzięły się rogale świętomarcińskie?

Dzisiejszy poznański wypiek wyrósł z bardzo starego zwyczaju jesiennych ofiar. W czasach pogańskich podczas jesiennego święta składano bogom ofiary z wołów, a z czasem ich miejsce zajęło ciasto zwijane w wole rogi. Ten kształt szybko dał się odczytać jako symbol dostatku i zakończenia prac polowych, więc idealnie pasował do jesiennego kalendarza.

Kiedy zwyczaj przejął Kościół łaciński, powiązano go z postacią św. Marcina, rzymskiego żołnierza dzielącego się płaszczem z biedakiem. Z czasem zaczęto mówić, że wypiek przypomina podkowę św. Marcina, którą miał zgubić koń świętego. Podkowa – a właściwie kształt podkowy – została do dziś, choć masa z białego maku i ciasto półfrancuskie to już efekt późniejszych zmian.

W źródłach pisanych zwyczaj jest dobrze uchwycony. W 1860 roku w „Dzienniku Poznańskim” ukazała się najstarsza znana reklama rogala świętomarcińskiego. To mocny dowód, że wypiek był wtedy już znany i popularny. Ale o jego współczesnej formie opowiada inna historia.

Legenda o narodzinach tradycji 1891 przenosi nas na listopad 1891, do parafii św. Marcina w centrum Poznania. Proboszcz, ks. Jan Lewicki, zaapelował do wiernych, by – na wzór patrona – zrobili coś dobrego dla biednych. Na mszy był cukiernik Józef Melzer, który przekonał swojego szefa, by odnowić zwyczaj wypiekania rogali i dzielić się nimi z potrzebującymi. Bogatsi poznaniacy kupowali wypieki, najubożsi dostawali je za darmo.

Wraz z rozwojem miasta zwyczaj wymagał organizacji. W 1901 roku Stowarzyszenie Cukierników przejęło Zwyczaj wypieku rogali, dbając o jednolitą jakość. Po I wojnie światowej do rozdawania wypieków ubogim wrócił Franciszek Rączyński, a tuż po II wojnie światowej tradycję przed zapomnieniem uratował Zygmunt Wasiński. Bez tych kilku nazwisk marciński wypiek byłby dziś tylko przypisem w lokalnej historii.

Dziś słodki symbol Poznania jest mocno związany z Dniem Świętego Marcina, który przypada 11 listopada. Podczas dnia ulicy Święty Marcin w centrum miasta sprzedaje się wspomniane 250 ton wypieków, a rocznie – według danych cechu – około 500 ton, czyli aż 2,5 miliona sztuk rogali. Ważną rolę ma też Caritas archidiecezji poznańskiej, który od 2007 roku rozprowadza część wypieków na cele dobroczynne (w 2016 roku było to 20 000 sztuk rogali Caritas).

Jak wygląda tradycyjny rogal świętomarciński?

Klasyczny poznański wypiek to ciężki, porządnie nadziany rogal w kształcie końskiej podkowy. W wersji zapisanej w unijnej dokumentacji ma nadzienie z białego maku, bakalii i orzechów, a całość zamyka ciasto półfrancuskie, listkujące i maślane. Z wierzchu rogal jest oblany lukrem i obsypany posiekanymi migdałami – to właśnie ta warstwa nadaje mu charakterystyczny wygląd.

Sercem wypieku jest biały mak. W tradycyjnej masie używa się około 500 gramów białego maku na sporą porcję nadzienia, gotowanego w około litrze wrzątku, a potem trzykrotnie mielonego. Do garnka trafia też masło (np. 85 gramów masła do masy), 400 gramów cukru do masy, 85 gramów rodzynek, 100 gramów migdałów blanszowanych, do 40 g kandyzowanej skórki pomarańczowej i – często – orzechy włoskie. Gęstość regulują okruchy biszkoptowe (zwykle ok. 150–200 gramów), a całość spajają jajka.

W certyfikowanym wypieku ciasto musi powstać na margarynie do ciasta, a nadzienie opiera się na białym maku, bakaliach i orzechach, bez zamiany maku na inne masy.

Kontrowersje wzbudza kwestia tłuszczu w cieście. Specyfikacja wymaga, by było ono oparte na margarynie do ciasta, bo ta łatwo się rozprowadza i obniża cenę wypieku. Z drugiej strony wiele cukierni i domowych piekarzy wybiera masło, powołując się na tradycję używania masła i tłuszczów roślinnych w starszych recepturach. Masło daje intensywniejszy aromat i chrupiącą skórkę, ale podnosi koszt.

W nadzieniu często pojawia się też drobna modyfikacja proporcji. Zamiast 300 g cukru nadzienie oryginał część osób stosuje np. 200 g cukru i 100 g miodu, co łagodzi słodycz, a wzmacnia aromat. Zamiast 50 g orzechów łatwo spotkać wersje z 80 g orzechów (mieszanka migdałów i włoskich), a ilość okruchów biszkoptowych bywa zmniejszana z 180 g okruchów biszkoptowych do 150 g okruchów biszkoptowych, by masa była bardziej „orzechowa” niż chlebowa.

Jaką ochronę prawną mają Rogale świętomarcińskie?

Od końca pierwszej dekady XXI wieku poznański wypiek ma bardzo mocne umocowanie w prawie unijnym. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1070/2008 z 30 października 2008 wpisało nazwę Rogal świętomarciński do rejestru chronionych nazw pochodzenia i oznaczeń geograficznych UE. To oznacza, że tylko wypieki spełniające precyzyjną specyfikację receptury i produkowane na określonym obszarze mogą legalnie nosić tę nazwę.

Na poziomie lokalnym nad poprawnością receptury czuwa Kapituła Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, powołana z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania. To ona przyznaje certyfikat Rogale świętomarcińskie piekarniom i cukierniom. W 2015 roku taki dokument posiadało 101 piekarni i cukierni, co pokazuje skalę zorganizowanej produkcji.

Jak upiec Rogale świętomarcińskie w domu?

Domowa wersja wypieku jest pracochłonna, ale technicznie dostępna dla każdej osoby, która już piekła ciasto drożdżowe. Przepis dobrze jest rozłożyć na rozłożenie pracy na 2-3 dni, bo wymaga kilku etapów chłodzenia ciasta i przygotowania masy makowej. Czy dużo zmienia, jeśli nadzienie przygotujesz dzień wcześniej? W praktyce – bardzo ułatwia pracę.

Najwygodniejszy harmonogram wygląda tak: jednego dnia przygotowujesz masę i ciasto do momentu uzyskania pełnej liczby warstw, a kolejnego dnia formujesz i pieczesz wypieki. Przygotowanie ciasta dzień wcześniej i przechowywanie ciasta w lodówce noc pozwala uniknąć pośpiechu i zachować stabilną temperaturę składników.

Masa z białego maku

Dobry start to dobrze przygotowana masa makowa. Masa z białego maku przechowywanie jest prosta – gotową, ale jeszcze bez jajek i biszkoptów, można trzymać w lodówce 3–4 dni w szklanym naczyniu z pokrywką, a także mrozić. Daje to dużą elastyczność czasową.

Podstawowy schemat opiera się na kilku krokach: przepłukaniu maku, ugotowaniu go w wodzie, trzykrotnym zmieleniu i podsmażeniu z bakaliami oraz tłuszczem. Całość warto uporządkować:

• 500 gramów białego maku przepłukać, zalać litrem wrzątku i gotować około 30 minut na małym ogniu,
• dokładnie odcisnąć i mielenie maku trzykrotnie przez maszynkę z najmniejszymi oczkami,
• w garnku roztopić 85 gramów masła do masy z 400 gramów cukru do masy, dodać 85 gramów rodzynek, 100 gramów migdałów blanszowanych i skórkę pomarańczową, smażyć 2–3 minuty,
• dodać zmielony mak i prowadzić smażenie masy z makiem 10 minut, mieszając, by nie przywarła.

Po przestudzeniu do masy trafiają 200 gramów pokruszonych biszkoptów, stopniowo dodawane jajka (np. cztery małe jajka w masie) oraz ok. pół łyżeczki ekstraktu migdałowego. Gęstość nadzienia kontrolujesz „na łyżkę” – ma być gęste, ale dające się wyciskać z rękawa cukierniczego.

Ciasto półfrancuskie krok po kroku

Drugi filar przepisu to ciasto drożdżowe półfrancuskie, czyli klasyczne ciasto drożdżowe przekładane warstwami tłuszczu. W domowej wersji dobrze sprawdza się technika z tarką – 300 g masła do warstw lub 300 gramów masła mrożonego ściera się na drobnych oczkach, dzięki czemu łatwiej równomiernie rozłożyć je między płatami ciasta.

Najpierw powstaje rozczyn ze świeżych drożdży: świeże drożdże 20 gramów, 2 łyżki cukru do rozczynu, 3 łyżki mąki do rozczynu i 100 ml lekko ciepłego mleka. Po wyrastaniu rozczynu 20 minut całość trafia do miski z mąką, resztą mleka, jajkami i solą. Dalej następuje wyrabianie elastycznego ciasta, najlepiej mikserem planetarnym, ze stopniowym dodawaniem stopionego masła do ciasta. Po krótkim wyrastaniu ciasta 30 minut można zabrać się za warstwowanie.

Tu zaczyna się prawdziwa „półfrancuska” część: tarcie zamrożonego masła, jego równomierne wysypanie na 2/3 prostokąta ciasta, składanie ciasta na 3 warstwy, wałkowanie i chłodzenie. Całość – wałkowanie i składanie 3 razy z przerwami na chłodzenie ciasta 30 minut – daje w efekcie 81 warstw ciasta, czyli typowe listkowanie znane z francuskich wypieków.

Listkujące ciasto półfrancuskie złożone z 81 warstw ciasta odpowiada za charakterystyczną strukturę rogala – chrupiącą z wierzchu i miękką w środku.

Formowanie i pieczenie

Ostatni etap to nadanie wypiekowi docelowego kształtu. Rozwałkowany na około 0,5 cm prostokąt dzieli się na trójkąty ciasta, na których podstawę wyciska się nadzienie przy pomocy rękawa cukierniczego. Potem zaczyna się zawijanie i nacinanie trójkąta: podstawa idzie do góry, środek delikatnie się nacina, „nóżki” rozkłada na boki i całość zwija w kształt podkowy.

Uformowane wypieki przechodzą krótkie wyrastanie uformowanych rogali 30 minut na blasze. W tym czasie rozgrzewa się piekarnik do piekarnik 180 stopni termoobieg. Pieczenie 20 minut, do wyraźnego zrumienienia, kończy proces. Jeszcze ciepłe wypieki smaruje się lukrem i posypuje posiekanymi migdałami do posypki.

Ile kalorii mają Rogale świętomarcińskie?

Wartość energetyczna tego wypieku bywa zaskoczeniem dla wielu osób. Czy rogal, który mieści w sobie tyle cukru, tłuszczu i bakalii, może być lekki? Skład surowców pokazuje jasno, że to produkt bardzo kaloryczny, jedzony zwykle okazjonalnie – raz w roku, podczas święta.

Na podstawie proporcji używanych w tradycyjnych przepisach można przyjąć, że 100 g gotowego wypieku dostarcza średnio około 420–460 kcal800–1000 kcal. W dużej mierze odpowiadają za to: biała mąka pszenna, wysoka zawartość tłuszczu (masło lub margaryna), spora ilość cukru i gęste nadzienie z bakalii.

Dla porządku warto zestawić orientacyjne wartości w prostej tabeli:

Dla osoby dbającej o bilans energetyczny w diecie rozwiązaniem bywa podzielenie dużego wypieku na dwie porcje albo wybór mniejszej sztuki. Białko z maku i orzechów oraz błonnik z bakalii sprawiają, że rogal syci na długo, ale nie zmienia to faktu, że kaloryczność na jednostkę masy jest wysoka.

Jak przechowywać i mrozić Rogale Marcińskie?

Wypieki na cieście drożdżowym najlepiej smakują w dniu pieczenia, ale ten konkretny rogal dobrze znosi przechowywanie i niskie temperatury. Mrożenie rogali i zamrażanie upieczonych, niepolukrowanych rogali to prosty sposób, by rozciągnąć smak święta na kolejne dni bez utraty struktury ciasta.

Domowi piekarze zwykle korzystają z kilku strategii przechowywania:

• gotową masę z białego maku (bez jajek i biszkoptów) trzymają w lodówce 3–4 dni, w szczelnym naczyniu,
• przygotowanie ciasta dzień wcześniej i przechowywanie ciasta w lodówce noc ułatwia pracę i poprawia smak dzięki wolniejszemu dojrzewaniu,
• upieczone, ale niepolukrowane wypieki mrożą w całości, rozmrażając je w temperaturze pokojowej na kilka godzin przed podaniem,
• lukier i posypkę z migdałów nakładają dopiero po rozmrożeniu, żeby powierzchnia pozostała świeża i chrupiąca.

Przy dobrym zapakowaniu w szczelne woreczki lub pojemniki wypieki wytrzymują w zamrażarce kilka tygodni bez wyraźnej utraty jakości. W praktyce właśnie dzięki temu wiele osób piecze większą partię raz, a korzysta z niej kilka razy w sezonie okołolistopadowym.